Cocina Anarquista, una revolución en marcha. Entrevista a Francesco Scatigno
Entrevista a Francesco Scatigno del colectivo libertario “Revolvamos la Tierra” y autor de " Media Revolución o La Revolución Integral" y del "Manifiesto de Cocina Subversiva”
¿Cómo nace Cocina Subversiva?
Cocina Subversiva nace como respuesta a una exigencia de coherencia entre lo que se dice o lo que se propone y lo que se hace. Creo que nos ha pasado un poco a todos eso de encontrarse en centros sociales, en círculos libertarios o en sedes de colectivos y consumir platos de indudable origen comercial. Con esto quiero decir que la autogestión no es una fórmula exclusivamente política. Es y ha de ser una práctica económica que constituya un ejemplo para quien frecuenta los centros sociales. No basta con reducir la compra procedente de la gran distribución cuando se organizan cenas de autofinanciación, este modelo tiene que ser llevado también a ambientes privados, a la compra doméstica.
¿Cómo hacer Cocina Subversiva ?
Hacer cocina subversiva significa abastecerse donde pequeños productores, pequeñas explotaciones agrícolas de gestión familiar o fundadas en la cooperación de varias personas, significa recurrir cada vez menos a la gran distribución y, si no se comparte un estilo de vida vegetariano o vegano, reducir a un par de veces a la semana el consumo de productos de origen animal y que procedan de pequeños ganaderos por cuestiones de sostenibilidad medioambiental. Pero los movimientos campesinos no están presentes en todos los territorios… No siempre es fácil, por ejemplo en pueblecitos del Apenino, lejos de los grandes mercados de Roma, Bolonia y Florencia organizados por movimientos regionales que se afilian a Genuino Clandestino. Donde esté un campesino que trabaja éticamente y no explota a obreros ni cultive la tierra con herbicidas y productos químicos, están todos los ingredientes para guisar en clave de Cocina Subversiva. Además recientemente se ha organizado la red Fuorimercato (Fueramercado) que mediante una organización logística quiere fomentar el transporte de todos aquellos productos que están fuera del mercado de la gran distribución y que hacen suyos los principios de autogestión, producción sin explotación, apoyo mutuo y cooperación. Quien no logre dar en su proprio territorio con algunos productos de campesinos éticos puede dirigirse a Fueramercado para abastecimiento.
¿Cómo se practica la Cocina Subversiva?
Empezar a hacer Cocina Subversiva no es tan difícil. Basta que cada uno cuide de sus propias compras y consumo y empiece a frecuentar mercadillos biológicos locales de las redes regionales de productores (véase el mapa http://www.cucinasovversiva.it/mappa-delle-autoproduzioni/), empiece también a conocer a pequeños productores locales que trabajan bien, que no tienen dependientes sobre cuyo trabajo especular para acumular riqueza. Conocer a productores significa hablar con ellos, visitar las explotaciones agrícolas, comprender los sistemas y las técnicas de trabajo que emplean. Conocer a los productores significa estar concienciado de estar apoyando un modelo de explotación agrícola, de relaciones laborales, de planteamientos hacia la tierra y la producción de alimentos que llevados a gran escala resolverían gran parte de los problemas sociales y económicos de nuestro planeta.
¿ Por qué resulta importante hacer Cocina Subversiva ?
Cocina Subversiva es una invitación a crear comunidad en torno a los alimentos y a la producción de los mismos, a compartir saberes y sabores. Entre los objetivos de este proyecto consta precisamente el de experimentar y difundir la fermentación de las verduras, una técnica en la que las multinacionales están invirtiendo ingentes recursos para poder llevarse patentes para comercialización de productos para aquellos veganos y vegetarianos consumistas que no tienen el menor escrúpulo a la hora de consumir si no es la preocupación por el origen vegetal o no del producto. Una franja de consumidores creciente y jugosa sobre la que crear especulación, explotación de trabajadores, recursos y con la que seguir creando brechas sociales.
Cocina Subversiva, ¿significa a la fuerza veganismo, incluso antiespecismo ?
Cocina Subversiva es una práctica asequible para todos, también los omnívoros. Consiste en la elección, según criterios precisos, de los ingredientes a utilizar para guisar. Si los ingredientes más importantes de un plato o de una cena proceden de criaderos a cargo de campesinos éticos, entonces se está haciendo Cocina Subversiva. Seguramente para los antiespecistas no existen criaderos éticos. Lo que a nosotros nos preocupa es que el consumo se desplace de la gran distribución a pequeños productores para generar un cambio en las relaciones económicas y sociales y derribar así sistemas jerárquicos y especulativos en el mundo laboral. Así que, mientras haya alguien que consuma productos derivados de animales, es importante que ese consumo sufra un cambio y no siga alimentando toda la cadena vinculada a la gran distribución. Algunos de nosotros son veganos, otros vegetarianos, pero esto no importa : todos pueden ser subversivos en la cocina. Otra cosa es la cantidad de consumo de productos de origen animal. Si los criaderos pequeños éticos no son capaces de responder al consumo diario de todos los omnívoros, hace falta plantearse la necesidad de la reducción del consumo de productos de origen animal.
¿Puede resultar interesante una cocina que tienda al veganismo ? ¿Podemos imaginar un cambio paulatino del consumo en este sentido?
Desde luego. La cocina vegana no es aburrida. Antes bien, es un recorrido que conviene realizar, el de la experimentación. Los principios que nos inspiran nos animan a rechazar todos aquellos productos veganos comerciales que al principio sólo hallábamos en negocios biológicos y que ahora se difunden también en los discount a precios muy baratos. Los rechazamos porque el negocio de lo biológico está creando una cadena paralela de gran distribución que explota el trabajo humano de la misma manera que el convencional. El discurso es el mismo para todos aquellos productos veganos no biológicos que son baratos, a menudo de escasa calidad en cuanto a los ingredientes y para nada "cruelty free”. Libres de crueldad hacia los animales, vale, ¿pero y la explotación de los obreros qué ? ¿Qué es la especulación de una gran empresa sobre el trabajo de los propios obreros si no crueldad? Liberación animal y emancipación del ser humano tienen que ir de la mano, no puede haber liberación animal sin liberación humana. Ya no es liberación humana sino simple negocio. Un vegano que no se hace estas preguntas y que no procura resolver estas contradicciones no tiene principio éticos, lo mueve sólo una sensibilidad sesgada o está siguiendo la corriente de la moda.
¿En qué sentido de puede hablar de experimentación? ¿Quieres decir que de la triste imagen de la ensaladucha se llega al burger vegano, incluso en la “cocina anarquista”?
Así es. Mediante una técnica especial de preparación, podemos obtener productos similares a los del comercio, partiendo de verduras y harinas no necesariamente refinadas. Ya no son necesarias la harina de gluten, almidones y otros preparados. Podemos preparar esos productos en casa yendo de compras donde el campesino. La fermentación de las verduras es un proceso de transformación de las verduras cuyo fin es es reducir los antinutricionales existentes en la verdura fermentada, hacerlo más nutritivo, influir en su sabor e cambiar su consistencia de modo que se logre un producto acabado parecido a salchichas, salchichón, embutidos, asados, lonchas vegetales etc. sin tener que echar mano, como se ha venido haciendo hasta ahora, de gluten puro de trigo o de preparados para seitan para alcanzar tales objetivos. Podemos autoproducir un plato sabroso, nutritivo, y complicado de guisar sólo en apariencia!
¿Qué es lo que caracteriza la autoprodución para quien se identifica con un estilo de vida y de alimentación vegano subversivo ?
La fermentación de las verduras, la creación de masas de verduras solas o de verduras y harinas no refinadas en alternativa a productos comerciales hechos con almidones, gluten puro y almidones industriales en la creación de productos vegetales proteínicos semejantes a la carne. ¡Esta técnica de autoproducción se vale de productos en bruto, fácilmente localizables donde los campesinos, al contrario de los del comercio que emplean ingredientes refinados e industriales!
¿Cómo se puede defender un saber y evitar que sea utilizado por las empresas?
Nosotros nos hemos planteado estas dudas desde el principio y hemos reflexionado sobre la utilización de ingredientes de origen industrial en la cocina, logrando ir acabando con ellos poco a poco. Estamos desarrollando un proyecto para compartir estos conocimientos y evitar que se conviertan en fuente de negocio, la idea es al contrario crear un fondo de fomento de proyectos laborales cooperativos sin patrones.
¿Cómo se realizará el proyecto?
Por ahora estamos no obstante en una fase de análisis, valorando cómo proseguir este recorrido nuestro. Se está aún barajando el crear una asociación o una fundación y registrar la marca. Estamos estudiando registrar colectivamente una marca que identifique este tipo de masa de modo que se impida que una empresa cualquiera pueda ponerse a producirlos y ponerlos en venta en la gran distribución. Nosotros haríamos algo completamente diferente de lo que hacen las empresas tradicionales que producen seitan, mopur, músculo de trigo, embutidos y asados veganos. Mediante una herramienta que a nosotros anarquistas no nos gusta especialmente, o sea el registro de una marca, quisiéramos excluir a quien especula y hace negocios en base a estos conocimientos y difundir esos saberes en las cocinas de los hogares, de los pequeños pub, de los centros sociales. Así como hoy se hace el pan en casa con levadura madre, nos gustaría que algún día se prepararan estas masas de verduras fermentadas en casa en vez de ir a comprarlas como ocurre hoy con productos similares, en los negocios biológicos o en los discount.
¿Cómo transmitir estos nuevos conocimientos?
Nosotros quisiéramos difundir este saber entre individuos mediante la organización de clases impartidas por compañeros-formadores pagados para realizar esta actividad.
¿Existe una estrategia comercial viable?
La licencia se podría ceder a pequeños dueños de restaurantes mínimamente éticos y con los ingresos se podría llevar a cabo o apoyar proyectos de cooperación a los que les está costando cuadrar económicamente y resultar sostenibles (vease Sfruttazero, —“Explotacero”— que logra a duras penas producir salsa cada año gracias a recaudación de fondos e de medios de producción mediante formas mutualistas), realizar un proyecto que genere ganancias a quien trabaja en ello todo el año. En el caso de Sfruttazero, si hubiera una financiación más sólida, la solución que los propios compañeros de la región de la Puglia se plantean alcanzar es la apertura de un laboratorio de transformación activo todo el año donde se transforme el tomate en salsa pero también otras conservas para trabajar en todas las estaciones con productos diversos.
¿En qué aspectos la cocina subversiva es propiamente “anarquista”?
Nos gusta la idea de una revolución integral, sin compromisos, que se construya día a dia siguiendo dos caminos : uno, individual que les corresponde elegir a los individuos y uno, colectivo, que corresponde a los esfuerzos que hacemos todos juntos por los proyectos que sacamos adelante colectivamente para liberarnos de la opresión del capital y del Estado. La alimentación y el consumo son un aspecto fundamental de la revolución porque una parte relevante del capitalismo a derribar especula con la producción alimenticia con la complicidad de las instituciones. Tenemos que construir estructuras autogestionadas que nos ayuden a prescindir tanto del capitalismo como del Estado. Nosotros, en torno a la fermentación de las verduras y otros temas de primer plano para Cocina Subversiva, queremos crear una comunidad capaz de interactuar virtualmente en el nuovo foro y también de entablar relaciones sanas, horizontales, de intercambio y apoyo mutuo. El foro de Cocina Subversiva puede convertirse en una herramienta de comunicación rápida vinculada a la cosecha y a la distribución de productos de la tierra, de señalización de eventos, de iniciativas solidarias, de intercambio de mano de obra, etc. Cocina Subversiva favorecerá relaciones reales organizando eventos relacionados con la cultura alimenticia, momentos de formación e intercambio de saberes, contest de cocina para promover las autoproducciones y los mercadillos de autoproducción.
¡Invitamos a tod@s aquell@s que nutran interés y curiosidad por estos contenidos a visitar el sitio www.cucinasovversiva.it, interactuando en el foro y participando a los proyectos!
Autora y traductora: Monica Jornet
Gruppo Errico Malatesta – FAI – Napoli
Groupe Gaston Couté de la Fédération Anarchiste